וואן ז"ה שן

רוטב סויה, רוטב תסיסתי המיוצר בעיקר מפולי סויה, דגנים מים ומלח, המותססים על ידי עובש מסוג Aspergillus sojae או Aspergillus oryzae . ניתן גם להכינו באופן כימי על ידי הוספת חומצה לחלבוני סויה, ליצירת הידרוליזה. הרוטב במקור מסין והוא מאפיין את מאכלי ארצות מזרח ודרום מזרח אסיה, אולם הוא משמש כיום גם בתבשילי המטבח המערבי, הוא מרכיב חשוב של רטבים חריפים. ק

רוטב סויה הוא רוטב צלול, בצבע חום כהה עד שחור, המיוצר מפולי סויה שעברו תסיסה. קשה לחשוב על המטבח הסיני, היפני או הקוריאני מבלעדי רוטב סויה.

רוטב סויה הוא הרוטב החשוב ביותר במטבח האסייאתי, וכיום ניתן גם למצוא אותו בכל מטבח מערבי. רוטב הסויה ("סויו" במזרח), הוא נוזל תיבול מלוח המיוצר מפולי סויה, מלח, חיטה ומים. את התערובת מניחים לתסיסה למשך ארבעה עד שישה חודשים להשגת הטעם המבוקש, תחת טמפרטורה ולחות מבוקרים. בתקופת האיחסון מתפתחים בסויה יותר מ- 286 רכיבי טעם שונים, המפיקים טעם מלא וייחודי בעל ארומה עדינה. בתהליך זה מקבל הרוטב גוון אדמדם חום-עמוק. רוטב הסויה המשובח נמכר בתוך בקבוקי זכוכית, המאפשרים שמירה על איכות הרוטב לאורך זמן בטמפרטורת החדר. בשוק ישנו מבחר גדול של רטבים סינטטים, העונים לשם רוטב סויה, אך מכילים הרבה מאוד חומרים, צבעי טעם ומאכל, סוכרים, ומונוסודיום גלוטומט. חומרים אלו עוברים תהליך כימי אשר הופך את הרוטב לזול באופן יחסי, מאחר שלהכנתו דרושים ימים ספורים בלבד לעומת שישה חודשי הפקה של רוטב סויה אמיתי.

מופק בתהליך הבשלה טבעי הנמשך מספר חודשים ממש כמו יין משובח. ברוטב זה 37% פחות נתרן מברוטב סויה רגיל. כמות הנתרן המופחתת אינה פוגמת בטעם ובארומה העשירים המאפיינים את רוטב הסויה. רוטב סויה מופחת נתרן מושלם לתבלון, בריא יותר, מתאים להשריה, בישול, הקפצה, צלייה ועוד.